L'idea

Il siero dolce di fine lavorazione del formaggio Parmigiano Reggiano DOP rappresenta circa il 90% del latte.
A seguito dei processi di caseificazione, in media, da ogni kg di formaggio si ottengono 9 kg di siero. Ad oggi, tale sottoprodotto viene in larga misura utilizzato per l’alimentazione del bestiame o frazionato nei singoli costituenti che lo compongono. Il siero dolce è però un sottoprodotto “nobile” della filiera del Parmigiano Reggiano DOP in quanto, essendo ricco di proteine altamente biodisponibili, amminoacidi essenziali e altri nutrienti, è di fatto caratterizzato da un elevato valore nutrizionale. In questo contesto, l’obbiettivo del progetto è di valorizzare l’impiego di tale sottoprodotto, formulando una bevanda fresca destinata al consumo umano. La nostra idea è quella di proporre un prodotto caratterizzato da una brevissima lista di ingredienti, con la sola aggiunta di purea di frutta locale e spirulina, senza lattosio, a ridotto contenuto di grassi e senza l’aggiunta di zuccheri se non quelli naturalmente presenti all’interno delle materie prime impiegate.
La scelta di utilizzare la spirulina, un’alga azzurra oggi considerata un “super-food”, risiede nel fatto che questa rappresenta una preziosa fonte di proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti e la sua coltivazione ha un ridotto impatto ambientale. È inoltre adatta agli sportivi e ai consumatori di tutte le età.
Uno degli aspetti innovativi del prodotto è rappresentato dalla fermentazione lattica del siero in quanto questa è responsabile del naturale cambiamento della texture mediante la produzione di molecole prebiotiche con funzione di addensanti naturali, oltre che micronutrienti e composti aromatici. Inoltre, l’applicazione dei processi fermentativi, unitamente ai processi tecnologici di aggregazione termica, ha anche lo scopo di generare textures originali e sensorialmente apprezzabili.

I proponenti

Il gruppo di lavoro è composto da tre giovani ricercatori del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma: Elena Bancalari, esperta in fermentazioni e attività pro/prebiotiche dei fermenti lattici, Francesco Martelli, esperto di analisi del rischio microbiologico e novel foods, entrambi afferenti al gruppo di Microbiologia degli Alimenti. Marcello Alinovi, dell’area di Tecnologie Alimentari, esperto in processi di scambi termico e modificazioni fisiche di alimenti. Il gruppo comprende anche Federico Morreale, dell’Unità di Nutrizione Umana presso EFSA. La ragione che ci spinge a partecipare è la passione per il nostro lavoro e per la ricerca. Studiare e sperimentare sono il motore del progresso, quindi l’idea di realizzare un prodotto alimentare che coinvolga tutta la conoscenza acquisita sarebbe fonte di orgoglio e grande soddisfazione. Inoltre, pensiamo che l’unione di più competenze rappresenti una sinergia a garanzia dell’idea progettuale.

Bisogni e motivazioni

La scelta di sviluppare una nuova bevanda a base di siero nasce dall’idea di valorizzare un sottoprodotto dell’industria casearia del territorio. Il siero è naturalmente ricco di aminoacidi essenziali e di proteine ad elevata biodisponibilità, se paragonate ad esempio a quelle dell’uovo e della carne, quindi risponde alle esigenze nutrizionali di un consumatore attivo, come può essere uno sportivo. Oltre ad apportare un elevato quantitativo di nutrienti, la comodità e facilità di utilizzo di questo prodotto risponde alle esigenze legate agli attuali stili di vita dei consumatori.
Le bevande a base di siero di latte già in commercio in Italia non sono fermentate ed inoltre, presentano una lunga lista di ingredienti (addensanti, conservanti, correttori di acidità, aromi, edulcoranti, fortificanti etc..) e spesso utilizzano derivati del siero ottenuti da processi di concentrazione. In questo scenario, il nostro prodotto rappresenta una novità proponendosi come “clean label”, visto l’utilizzo di pochi ingredienti funzionalizzati attraverso processi fermentativi e tecnologici con texture diversificate e adatte a differenti momenti di consumo. Il prodotto è pensato non solo per essere apprezzato, ma anche per essere scelto per le sue caratteristiche di funzionalità e semplicità di ingredienti. Questo per far fronte alla sempre maggiore richiesta e attenzione da parte del consumatore verso prodotti alimentari con una sempre più breve lista di ingredienti.

Cambiamento atteso

Innovare significa anche saper partire dalla tradizione e, non a caso, la nostra scelta è ricaduta sul prodotto per eccellenza della nostra tradizione, riconosciuto a livello mondiale, il Parmigiano Reggiano DOP.
Nel contesto storico in cui ci troviamo, sempre maggiore attenzione è data dal recupero di sostenibilità delle lavorazioni alimentari, e quindi al riutilizzo di sottoprodotti come il siero. L’idea di utilizzare pochi ingredienti, abbinata all’applicazione di poche e semplici fasi di processo tecnologico, ha lo scopo di creare un prodotto, il cui processo di trasformazione possa essere implementato all’interno di una realtà produttiva già esistente, come un caseificio di Parmigiano Reggiano DOP.
Nel nostro caso l’innovazione non deve essere fine a sé stessa: recuperare sostenibilità nella filiera produttiva creando un prodotto che sia nuovo ma anche buono, nutrizionalmente corretto e con proprietà funzionali.